da Segreteria ABM | Mar 26, 2014 | RICETTE
Per 6-8 persone. 1 kg di mele, 100 g d’uva sultanina fatta rinvenire in acqua tiepida, 40 g di pinoli, 300 g di farina 00, 100 g di zucchero, 1 uovo fresco, 1 tuorlo d’uovo, 30 g di burro, 1 limone (il succo e la buccia grattugiata solo del giallo), 5-6 chiodi di garofano in polvere, noce moscata, cannella in polvere, 1-2 manciate di pane grattugiato, 2 cucchiai di latte, 2-3 cucchiai di semi di papavero, 2-3 pezzetti di scorza di cannella, miele, olio extravergine d’oliva, sale.
Sulla spianatoia porre a fontana la farina, aggiungere il tuorlo d’uovo, 70 g di burro ammollato tagliato a fette, 1 cucchiaio di zucchero, 2 cucchiai d’olio, un pizzico di sale, un pò ma solo un pò d’acqua tiepida, lavorare vigorosamente fino ad ottenere una pasta morbida, omogenea, elastica, consistente. Formare una palla, porre in una terrinetta, coprirla con un panno e farla riposare per 60-70 minuti.
Renato Zanolli
Grattugiare il limone (solo il giallo) e tenere da parte. Sbucciare le mele, eliminare il torsolo, tagliarle a fettine sottili, trasferirle in una terrina, irrorarle con il succo di limone passato al colino, amalgamare e farle insaporire. In una padellina posta sul fuoco con il burro rimasto spumeggiante aggiungere il pane grattugiato e farlo tostare. Trascorso il tempo di riposo tirare la pasta finemente con l’aiuto del matterello, aggiungere le mele affettate, spargere sulle mele l’uva sultanina sgocciolata e ben strizzata e i pinoli.
Aggiungere a pioggia il pane grattugiato tostato, una spolverata di brocche di garofano, noce moscata e cannella, unire la buccia del limone grattugiata e il rimanente zucchero. Arrotolare la sfoglia su se stessa formando un rotolo, serrare bene le estremità del rotolo, tagliare le frange di paste in eccesso, trasferire il rotolo sulla placca del forno sul cui fondo è stato posto un foglio di carta vegetale da forno oliata. Impastare nuovamente le frange di pasta avanzata, tirarla con l’aiuto del matterello, tagliare delle striscioline per disegnare sulla sommità dello strudel un reticolo. In una terrinetta porre l’uovo sgusciato, unire il latte e sbattere con l’aiuto di una forchetta.
Spennellare con l’uovo sbattuto lo strudel. Porre nel forno già caldo a 220° e far cuocere per 25-30 minuti. Ritirare dal forno lo strudel, spennellarlo con miele, cospargere a pioggia i semi di papavero, riporre lo strudel nel forno e far cuocere ancora per 3-4 minuti. Ritirare la placca con lo strudel, far riposare per 8-10 minuti, tagliare a fette, servire caldo-tiepido.
Il Vino: bianco, giovane di annata, di corpo medio, asciutto, servito a 10°C
da Segreteria ABM | Mar 26, 2014 | RICETTE
Per 4-6 persone 400 g di panna, 100 g di zucchero a velo, 15 g di fogli di colla di pesce fatti rinvenire in acqua fredda, 2 stecca di vaniglia, 600 g di frutti di bosco misti (mirtilli, fragoline, lamponi, more).
Lavare rapidamente i frutti di bosco, scolarli, asciugarli e tenere da parte. In una tegame posto sul fuoco medio portare ad ebollizione la panna con lo zucchero e la stecca di vaniglia. Far cuocere fin tanto che lo zucchero si sarà sciolto completamente. Aggiungere la colla di pesce sgocciolata e strizzata sempre mescolando farla sciogliere completamente.
Ritirare il tegame dal fuoco. Eliminare la stecca di vaniglia. In uno stampo rettangolare versare parte del composto formando uno strato dello spessore di circa 1 cm. Porre lo stampo nel frigo per 10-15 minuti fin tanto che la crema si sarà leggermente rappresa. Ritirare la stampo dal frigo e disporre uno strato di frutta di bosco di un solo tipo. Versare un altro strato di crema a filo della frutta e porre nuovamente lo stampo nel frigo facendo rapprendere la crema.
Continuare fino ad esaurimento degli ingredienti e lasciare lo stampo a riposare per almeno 2 ore. Al momento di servire ritirare lo stampo dal frigo. Immergere per un attimo lo stampo per un attimo in acqua calda e capovolgere il dolce sul piatto freddo di servizio. Tagliare a fettine e portare in tavola.
Il Vino: Bianco, leggero non corposo, fruttato di annata, secco, servito a 10°C
Renato Zanolli
da Segreteria ABM | Mar 26, 2014 | RICETTE
Per 4 persone. 700 g di polpa di capriolo pulita dai nervetti, lavata, asciugata, tagliata a tocchetti, 3 pomodori maturi, sodi, privi di buccia e semi, 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, 1 carota, 1 ciuffo di prezzemolo, 6-8 bacche di ginepro, 1 costa di sedano, 2 rametti di timo, 1 pezzetto di stecca di cannella, 2-3 chiodi di garofano, 1 foglia d’alloro, 1 bicchierino di grappa bianca, 0.5 lt di vino rosso di corpo, farina 00, 2-3 cucchiai di panna, olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Per accompagnare fette di polenta abbrustolita.
Trasferire i tocchetti di capriolo in una terrina, aggiungere la cipolla sbucciata tagliata a fette, unire la carota e il sedano tagliati a fettine, aggiungere i rametti di timo e l’alloro spezzettato, unire l’aglio sbucciato tritato finemente con il prezzemolo. Aggiungere le bacche di ginepro leggermente pestate e i chiodi di garofano. Salare, pepare, amalgamare bene, aggiungere irrorando e coprendo con il vino, coprire la pirofila, porre in frigo e far marinare per 1 notte e 2 giorni mescolando di tanto in tanto.
Al momento della preparazione ritirare la terrina dal frigo, sgocciolare la carne, trasferirla in una pirofila di terracotta posta sul fuoco vivace con olio, irrorare con la grappa e farla sfumare. Aggiungere a pioggia 1-2 cucchiai di farina e mescolare bene con il cucchiaio di legno evitando che si formino dei grumi. Continuare fino a che la farina sia assorbita alla carne. Regolare il fuoco a calore medio, passare al colino il liquido della marinata e aggiungerlo alla carne nella pirofila. Unire i pomodori tagliati a pezzettini, salare, pepare e far cuocere per 30-35 minuti.
Ritirare la carne dalla pirofila, porla sul piatto caldissimo di servizio e tenere al caldo. Passare il fondo di cottura al colino, porlo in una pirofila posta sul fuoco dolce con la panna, amalgamare e far cuocere per 4-5 minuti. sempre mescolando. Versare la salsa sulla carne e portare in tavola ben caldo. Servire a parte fette di polenta calde abbrustolite.
Il Vino: rosso, asciutto, maturo, di pieno corpo, servito a 18°C
Renato Zanolli
da Segreteria ABM | Mar 26, 2014 | RICETTE
Per 4 persone. 2 grossi stinchi di maiale, 2,5 dl di vino bianco secco, 4 rametti di rosmarino, 2 spicchi d’aglio, 30-40 g di burro, olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Per accompagnare patate arrostite al forno.
In una pirofila da forno posta sul fuoco vivace con olio, burro, rosmarino sbucciato intero schiacciato e rosmarino far rosolare gli stinchi su tutti i lati. Salare, pepare, aggiungere il vino, portare a bollore. Ritirare la pirofila da fuoco, coprire con una foglio di carta d’alluminio, porre nel forno già caldo a 180° e fra cuocere per 60 minuti. Girare gli stinchi e continuare la cottura per altri 30-40 minuti.
A cottura ultimata ritirare la pirofila con gli stinchi dal forno. Togliere tagliando a fettine la carne dagli stinchi, porla sul piatto caldissimo di servizio e tenere al caldo. Eliminare l’aglio e i rametti di rosmarino, aggiungere al fondo di cottura nella pirofila posta sul fuoco vivace, qualche cucchiaio d’acqua e staccare il fondo sciogliendo i grumi con l’aiuto di una paletta di legno e farlo ridurre. Distribuire irrorando sulle fette di carne posta sul piatto di servizio e portare intavola ben caldo.
Il vino: rosso, asciutto, di medio corpo, sufficientemente maturo, servito a 16-18° C
Renato Zanolli
da Segreteria ABM | Mar 26, 2014 | RICETTE
Per 4 persone. 300 g di funghi porcini già puliti, 1 porro sottile, 30 g di burro, 120 g di pomodoro, 1 ciuffo di prezzemolo, 100 g di panna da cucina, 40 g di formaggio latteria stravecchio grattugiato, olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Per gli gnocchi: 1,5 kg di patate farinose da gnocchi, 350 g di farina 00, sale.
Lavare le patate, trasferirle in una pentola, coprirle con acqua fredda, porre sul fuoco vivace, portare a bollore e far cuocere per 18-20 minuti. Ritirare le patate con la paletta bucata, sbucciarle ancora calde, passarle allo schiacciapatate, porre la purea in una terrina, aggiungere 2/3 della farina, salare, lavorare vigorosamente fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere durante la lavorazione via via altra farina fino ad includerla totalmente.
Porre l’impasto sulla spianatoia infarinata e formare dei bastoncini grossi come un dito. Tagliare i bastoncini grandi 2-3 cm, passarli sul retro della grattugia premendo con un dito, porre gli gnocchi su un canovaccio e farli asciugare per 1 ora.
In una capace padella posta sul fuoco dolce con olio e burro spumeggiante, aggiungere il porro lavato, asciugato tagliato a fettine sottili e far insaporire per 2-3 minuti. Aggiungere i funghi tagliati a fettine e il prezzemolo tritato finemente e far insaporire per 8-10 minuti mescolare di tanto in tanto con il cucchiaio di legno. Salare, pepare, aggiungere i pomodorini per ¾ tagliati a metà, interi gli altri, e far cuocere per 10-12 minuti. Mescolare di tanto in tanto. Aggiungere la panna, aggiustare di sale e pepe, amalgamate bene, continuare la cottura per 2-3 minuti, aggiungere il formaggio grattugiato e incorporarlo.
Nello stesso tempo in una pentola con abbondante acqua bollente salata tuffare gli gnocchi, ritirarli con la paletta, scolarli trasferirli nelle fondine calde personali, distribuire con il sugo, e portare in tavola ben caldo.
Il Vino: Bianco asciutto, di medio corpo, servito a 11-12°C
Renato Zanolli
