Per 4 persone. 700 g di polpa di capriolo pulita dai nervetti, lavata, asciugata, tagliata a tocchetti, 3 pomodori maturi, sodi, privi di buccia e semi, 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, 1 carota, 1 ciuffo di prezzemolo, 6-8 bacche di ginepro, 1 costa di sedano, 2 rametti di timo, 1 pezzetto di stecca di cannella, 2-3 chiodi di garofano, 1 foglia d’alloro, 1 bicchierino di grappa bianca, 0.5 lt di vino rosso di corpo, farina 00, 2-3 cucchiai di panna, olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Per accompagnare fette di polenta abbrustolita.

Trasferire i tocchetti di capriolo in una terrina, aggiungere la cipolla sbucciata tagliata a fette, unire la carota e il sedano tagliati a fettine, aggiungere i rametti di timo e l’alloro spezzettato, unire l’aglio sbucciato tritato finemente con il prezzemolo. Aggiungere le bacche di ginepro leggermente pestate e i chiodi di garofano. Salare, pepare, amalgamare bene, aggiungere irrorando e coprendo con il vino, coprire la pirofila, porre in frigo e far marinare per 1 notte e 2 giorni mescolando di tanto in tanto.

Al momento della preparazione ritirare la terrina dal frigo, sgocciolare la carne, trasferirla in una pirofila di terracotta posta sul fuoco vivace con olio, irrorare con la grappa e farla sfumare. Aggiungere a pioggia 1-2 cucchiai di farina e mescolare bene con il cucchiaio di legno evitando che si formino dei grumi. Continuare fino a che la farina sia assorbita alla carne. Regolare il fuoco a calore medio, passare al colino il liquido della marinata e aggiungerlo alla carne nella pirofila. Unire i pomodori tagliati a pezzettini, salare, pepare e far cuocere per 30-35 minuti.

Ritirare la carne dalla pirofila, porla sul piatto caldissimo di servizio e tenere al caldo. Passare il fondo di cottura al colino, porlo in una pirofila posta sul fuoco dolce con la panna, amalgamare e far cuocere per 4-5 minuti. sempre mescolando. Versare la salsa sulla carne e portare in tavola ben caldo. Servire a parte fette di polenta calde abbrustolite.

Il Vino: rosso, asciutto, maturo, di pieno corpo, servito a 18°C

Renato Zanolli