Per 4 persone. 2 grossi stinchi di maiale, 2,5 dl di vino bianco secco, 4 rametti di rosmarino, 2 spicchi d’aglio, 30-40 g di burro, olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Per accompagnare patate arrostite al forno.

In una pirofila da forno posta sul fuoco vivace con olio, burro, rosmarino sbucciato intero schiacciato e rosmarino far rosolare gli stinchi su tutti i lati. Salare, pepare, aggiungere il vino, portare a bollore. Ritirare la pirofila da fuoco, coprire con una foglio di carta d’alluminio, porre nel forno già caldo a 180° e fra cuocere per 60 minuti. Girare gli stinchi e continuare la cottura per altri 30-40 minuti.

A cottura ultimata ritirare la pirofila con gli stinchi dal forno. Togliere tagliando a fettine la carne dagli stinchi, porla sul piatto caldissimo di servizio e tenere al caldo. Eliminare l’aglio e i rametti di rosmarino, aggiungere al fondo di cottura nella pirofila posta sul fuoco vivace, qualche cucchiaio d’acqua e staccare il fondo sciogliendo i grumi con l’aiuto di una paletta di legno e farlo ridurre. Distribuire irrorando sulle fette di carne posta sul piatto di servizio e portare intavola ben caldo.

Il vino: rosso, asciutto, di medio corpo, sufficientemente maturo, servito a 16-18° C

Renato Zanolli