Per la pasta 150 g di farina 00, 20-30 g di strutto, pane grattugiato. Per il ripieno 1,3 Kg di biete piccole e corte (anche altre erbe a piacere), 150 g di formaggio stravecchio latteria grattugiato, 130 g d’olio extravergine d’oliva, pane grattugiato, sale.

Mondare le biete, lavarle più volte in acqua correte, scolarle bene, asciugarle, tagliarle a listarelle e trasferirle in una terrina. Salare, mescolare bene e far riposare per 1 ora per favorire la perdita dell’acqua di vegetazione. Trascorso il tempo strizzare vigorosamente le biete e rimetterle nella terrina lavata e asciugata. Condire amalgamando bene le biete con l’olio, il formaggio grattugiato e un pizzico di sale. Sulla spianatoia porre la farina a fontana, aggiungere 50 g d’acqua tiepida, lo strutto e amalgamare vigorosamente fino ad ottenere una pasta morbida, soda, elastica, omogenea. Oliare una tortiera di 26 cm di diametro, spolverizzarla con il pane grattugiato, dividere la pasta in due parti di cui una più grande dell’altra. Con l’aiuto del matterello stendere sulla spianatoia la pasta più grande, ottenere una sfoglia sottile e foderare la tortiera. Con l’aiuto di una rotella eliminare la pasta in eccedenza lungo il bordo dalla tortiera. Riempire la tortiera con il composto di biete ed appianarlo. Stendere con l’aiuto del matterello la pasta, ottenere una sfoglia sottile e coprire lo stampo con il ripieno. Rivoltare la pasta in eccedenza e schiacciare bene con le dita. Oliare il coperchio della torta, forarlo con i rebbi di una forchetta per facilitare l’uscita del vapore durante la cottura, porre la torta nel forno già caldo a 180° e far cuocere per 1 ora circa. A cottura ultimata la torta sarà dorata. Ritirare la torta dal forno, irrorare con olio, sformare e servire a piacere a fette calde o fredde.

Il Vino: Bianco asciutto, di medio corpo, servito a 11-12°C

Renato Zanolli

 

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